食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，容易發(fā)生各種物理、化學(xué)變化，導(dǎo)致口感、營養(yǎng)、形態(tài)等方面發(fā)生改變。干燥技術(shù)的發(fā)展為這一問題的解決做出了很大的貢獻(xiàn)。干燥是將食品中的大部分水分除去，降低水分活度，抑制微生物的生長與繁殖，從而達(dá)到延長食品貯藏期、便于食品運(yùn)輸?shù)哪康摹８稍镉泻芏喾N方法，例如風(fēng)干、曬干、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥等。其中，真空冷凍干燥技術(shù)是將真空與冷凍結(jié)合運(yùn)用到食品加工中，以形成凍干食品。在日常生活中，這種食品既未添加防腐劑，貯存較時(shí)間長，又能保持食品的初始形態(tài)，同時(shí)還能保留其色、香、味，營養(yǎng)成分等。凍干食品是21世紀(jì)的新興產(chǎn)物，由于其眾多的優(yōu)點(diǎn)，使真空冷凍干燥技術(shù)成為了新世紀(jì)非常重要的一項(xiàng)食品應(yīng)用加工技術(shù)，近些年來得到了重視和發(fā)展。
冷干機(jī)在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用：
1、在果蔬中的應(yīng)用：蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值高，但其缺點(diǎn)是容易腐爛變質(zhì)，不易儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，具有很大的地域性和季節(jié)性。真空冷凍干燥技術(shù)可將果蔬變成脫水蔬菜和凍干果蔬，去除果蔬中的水分，但仍保留果蔬中的葉綠素、維生素等營養(yǎng)成分，食用時(shí)只需將果蔬浸泡在水中即可復(fù)原，從而更大限度地保留了原有的色澤、口感、營養(yǎng)。目前，已有數(shù)十種果蔬應(yīng)用了該技術(shù)，包括胡蘿卜、西紅柿、辣椒、香菇、蘋果、香蕉、草莓、桃子、哈密瓜等。真空冷凍干燥機(jī)加工的凍干果蔬作為新型食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。
2、在飲品加工中的應(yīng)用：以咖啡、果汁、茶為主的飲品，利用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行脫水干燥形成沖調(diào)飲品，來迎合廣大消費(fèi)者在快節(jié)奏生活中對營養(yǎng)健康的需求。
所有真空冷凍干燥機(jī)制作的凍干沖調(diào)飲品既營養(yǎng)又便捷，質(zhì)量輕，體積小，方便攜帶，速溶性好，含水量極低，抑制微生物生長，易于保存。茶葉是我國傳統(tǒng)飲品，富含熱敏性、易氧化的保健營物質(zhì)和色素，傳統(tǒng)的干燥方式對茶葉的香氣、色澤、營養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生一定的損失，因而真空冷凍干燥技術(shù)得到了很多茶學(xué)研究者的高度重視。凍干茶葉很大限度地保存了茶制品的生物活性物質(zhì)，且制品極易溶于水，在水中快速復(fù)原，形成高制品的茶葉產(chǎn)品。
3、在肉類食品、水產(chǎn)品中的應(yīng)用：我國是肉類食品、水產(chǎn)品的消耗大國，品種繁多，研究者對真空冷凍干燥技術(shù)在肉制品和水產(chǎn)品上的應(yīng)用也進(jìn)行了研究。
研究發(fā)現(xiàn)，此技術(shù)可提高其品質(zhì)，延長保質(zhì)期，提高消費(fèi)者接受率，擴(kuò)大了凍干食品的種類，增加了肉類食品、水產(chǎn)品的附加值和銷售渠道。目前，已有的凍干肉制品、水產(chǎn)品有牛肉、豬肉、雞肉、蝦、海帶、魷魚、海參、貝類等。
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